| . .. .. . Madridejos . . GASTRONOMÍA Aceite de oliva |
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El cultivo del olivar está muy extendido en Madridejos, este año se presentan buenas perspectivas gracias a la cosecha que se espera. Dispone la localidad de diversas almazaras, trataremos desde aquí hacer un estudio de este cultivo, sus producciones, calidades. |
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Desde 1.872 |
Más de cien años de
tradición avalan los aceites que la familia viene elaborando desde que
se fundó la almazara. Generación tras generación, la principal
ocupación ha sido la mejora de la calidad y, con este fin, se han
seguido todos los procesos por los que pasan el olivo y su fruto. |
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Esta
cooperativa fue fundada en el año 1.956 por un pequeño grupo de
agricultores, que han ido creciendo en numero hasta llegar a unos 1.100
socios, aproximadamente, que la forman en la actualidad. |
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S U S R A S G O S.
Los rasgos que perfilan las características sensoriales
de los aceites vírgenes españoles -fragancia, dulzor, regusto
almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la
complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de
boca. La familia de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las
características del terreno en el que se asientan, las circunstancias
en el que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya
realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada
campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre
alternantes. En España existen tantas variedades de aceites de mesa
como zonas de producción. |
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Color y aroma revelan en una
primera toma de contacto muchos de sus secretos. Su escala cromática se
dispersa en un amplio abanico de transparencias descubriendo
anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos,
característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos,
corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de
maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a
aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía. |
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El buen aficionado -cocinero o gourmet-
descubre enseguida su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos
puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa
presente otros sabores que los derivados de las aceitunas de las que
procede. La ciencia de la cata se ajusta a una técnica sencilla. Como
afirma el gran experto Alain Saury: "Para degustar bien un aceite
es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo
lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles
de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración
lenta los vapores emitidos hacia la nariz". |
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
Las denominaciones aceptadas para los diferentes aceites de oliva y sus definiciones, son las que siguen:
ACEITE DE OLIVA, Utilizado genéricamente, es el aceite procedente, únicamente, del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN, que es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. De estos aceites de oliva virgen, son aptos para el consumo en la forma que se obtienen, los denominados:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Sabor y olor absolutamente irreprochables y acidez máxima de 1%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Sabor y olor irreprochables y acidez máxima 2%.
No son aptos para el consumo en la forma que se obtienen:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN SEMIFINO o CORRIENTE: buen sabor, olor aceptable y acidez máxima 3,3%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: sabor u olor defectuosos, y/o una acidez superior a 3,3%, necesita pasar a la refinería para ser consumido. También puede ser destinado a usos técnicos.
ACEITE DE OLIVA REFINADO: es el obtenido a partir de Aceite de Oliva Virgen, generalmente lampante, mediante técnicas de refinado (procedimiento químico) que no producen alteración en la estructura glicérica inicial.
ACEITE DE OLIVA: (antes conocido como aceite de oliva puro), se denomina a nivel de consumo, al constituido por Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen comestible..
¨¿QUÉ ES LA REFINACIÓN?"
Generalmente una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (por elevada acidez libre, olores o sabores pronunciados o colores anómalos). Estos aceites de oliva vírgenes se llaman lampantes (en la antigüedad se destinaban a la iluminación con las lámparas de aceite) y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.
Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados (distintos del lampante), operación que se llama encabezar, logrando la composición denominada comercialmente Aceite de Oliva.
Por otra parte el residuo sólido en la fabricación de aceite de oliva virgen, llamado orujo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene. Ese aceite de orujo crudo, no comestible, se somete a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes.
Una vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes de buena calidad, (distintos del lampante) y se logra la composción denominada comercialmente Aceite de Orujo de Oliva.
BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA PARA LA SALUD.
El aceite de Oliva Virgen es un zumo de frutas natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.
Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal.
Las grasas (o lípidos) son nutrientes indispensables para el organismo. Su función es predominantemente energética. Aportan la energía que permite al individuo desarrollar actividades físicas e intelectuales y son una fuente de calor.
Además de hacer las comidas más apetitosas, poseen un evidente valor biológico ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad. Por otra parte, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, necesariamente dependen de los lípidos para ser absorbidas.
Los lípidos están constituidos por ácidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos:
- Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en las grasas de origen animal (carne, quesos, mantequilla, nata) y en los aceites de coco y de palma.
- Los ácidos grasos insaturados (no saturados), presentes en los aceites vegetales y en los pescados, comprenden, a su vez, los ácidos monoinsaturados y poliinsaturados.
De estos ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:
El ácido oleico (monoinsaturado), que constituye el 80% del aceite de oliva virgen, y el ácido linoleico (poliinsaturado) también presente en el aceite de oliva virgen, que es esencial para el organismo.
El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que juega un importante papel en las funciones vitales. Muchas hormonas del organismo, indispensables para la vida, se elaboran en el cuerpo humano a partir del colesterol.
Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se asocian con proteínas formando unas asociaciones moleculares llamadas lipoproteínas:
- La lipoproteína de baja densidad LDL (o colesterol malo).
- La lipoproteína de alta densidad HDL (o colesterol bueno).
El colesterol malo (LDL) se deposita en las paredes internas de las arterias en forma de placas de ateroma, estechandolas, siendo un factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteriosclerosis, con el peligro que esto conlleva para las enfernmedades cardiovasculares.
El aceite de Oliva Virgen, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ideal. El ácido oléico aumenta el colesterol bueno (HDL) que ejerce una papel protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
Resumindo los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen sobre el organismo
son:
- Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos.
- Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar el nivel intestinal.
- Piel: efecto protector y tónico de la epidermis.
- Sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas.
- Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el Aceite de Oliva Virgen está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
VUELVE LA DIETA MEDITERRÁNEA. El organismo necesita una dieta equilibrada y saludable en la que estén presentes todos los nutrientes en su justa medida.
Las grasas son uno de los más fundamentales por su aporte energético, su presencia en el desarrollo de las estructuras celulares y porque sin ellas sería imposible la asimilación de ciertas vitaminas y minerales.
La grasa es buena. Aunque podemos hacer esta afirmación sin temor a equivocarnos, hay que especificar diciendo que no todas las grasas lo son.
Las que son beneficiosas para el organismo y que disminuyen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva.
No ocurre lo mismo con las saturadas procedentes de animales, ni con las poliinsaturadas derivadas de otras semillas de plantas, que aumentan ese peligro y con ello todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, reducción de la presión arterial y mayor dilatación de los vasos sanguíneos.
Los antiguos griegos dieron gran importancia al régimen de vida o diaitia, es decir, al conjunto de hábitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre.
Pues bien, esta dieta tradicional del Mediterránea se ha "redescubierto" cuando los expertos en nutrición, en esa lógica preocupación por la alimentación y formas de vida, han buscado la manera de transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos concretos y tipos de comida.
Al estudiar los hábitos alimenticios de las distintas poblaciones se comprobó que la alimentación de los países ribereños del Mediterráneo, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser la condicionante de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, quienes consumían una dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que cocinaban con mantequilla o derivados.
Como consecuencia de este hecho y de las conclusiones del estudio se acuñó el término de Dieta Mediterránea como dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares.
Una de las bases que justifican este reconocimiento es el Aceite de Oliva Virgen.
La otra razón se encuentra en el alto consumo de pescado, especialmente del graso, llamado también pescado azul.
Los estudios más recientes sobre prevención de algunas enfermedades parecen demostrar que existen sustancias verdaderamente cardioprotectoras en la alimentación mediterránea, de las cuales las más relevantes son las antioxidantes, con importante presencia en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
La cocina mediterránea, sencilla y tradicional, rica y variada, tiene el atractivo de armonizar el placer cona la salud, siendo tan fuertes sus raíces que en cualquier punto de la península ibérica y de las islas, aún con la gran diversidad de suelo y clima, sus cocinas regionales pertenecen al mismo tronco.
ASPECTOS GASTRONÓMICOS
Hoy en día el Aceite de Oliva Virgen forma parte de un cierto "arte de vivir".
Su consumo, como el de otros productos "reedescubiertos" por la época moderna, no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que se ha convertido en uno de los signos de la cocina de calidad, que se sabe dar a cada alimento su justo lugar en una alimentación inteligente y refinada.
- Da sabor, aroma y color.
- Modifica las texturas.
- Transmite el calor.
- Integra los alimentos.
- Personaliza e identifica un plato.
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el las otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente.
En frío aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aromas son más intensos.
Al calentar el aceite de oliva virgen se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o para freir.
Al comprar Aceite de Oliva Virgen, su elección depender de la utilización que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para acompañar cada plato, se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que se vaya a preparar.
En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería.
Los aceites de oliva vírgenes con un sabor frutado medio dar más personalidad a las ensaladas y a otros platos regionales (escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.).
Para potenciar el sabor de los fritos, en especial el de las patatas, y como base de sofritos, guisos y estofados, dar n un excelente resultado los aceites de oliva vírgenes con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz algo amargo.
Con la practica se puede llegar a saber seleccionar un Aceite de Oliva Virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
El Aceite de Oliva Virgen es un producto "vivo", para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz.
El Aceite de Oliva Virgen Extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas.
La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130 grados) para que se queden dorados y crujientes, evitando así que se embeban en el aceite de la cocción.
En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva virgen no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del Aceite de Oliva Virgen como grasa de fritura es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo.
No se debe mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fríe, el Aceite de Oliva Virgen puede utilizarse más o menos veces. En general, no debe emplearse en reiteradas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones.
En general el Aceite de Oliva Virgen es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que se utilice adecuadamente.
| DENOMINACIÓN DE ORIGEN. El 25 de enero de 1.998 entró en vigor el reconocimiento de Denominación de Origen "Montes de Toledo" para el aceite de oliva. Fundación C.R.D.O. Aceite Montes de Toledo C/ Alférez Provisional, 3. 45001 (Toledo) Teléfono: (34) 925 257 402 Fax: (34) 925 251 855 Contactar por correo electrónico Visitar Sitio Web oficial Ya en el año 2.000 se ha organizado el
primer concurso para seleccionar cuales son |
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| La zona de producción del aceite de oliva con D.O. Montes de
Toledo, se encuentra situada en torno a la formación montañosa
denominada Montes de Toledo. Ocupa las comarcas del sudoeste de la
Provincia de Toledo y noroeste de Ciudad Real. Incluye 81 municipios de
la provincia de Toledo y 22 de Ciudad Real, ocupando una superficie de
13.037 kilómetros cuadrados, de los que 8393 corresponden a la
provincia de Toledo y 4.644 a la de Ciudad Real
Orografía y clima: Olivar de llano y de montaña. El de llano convive con el cultivo de cereal y vid. Su clima es el más continental de España, soportando el clima más frío. La superficie total, de la zona de producción es de 28.917 Hectáreas. Actualmente están acogidas a la denominación 42 empresas, 6.062 agricultores inscritos con un total de 2.447.912 olivos registrados, envasando 1.000.000 de litros de aceite con la D.O. en el año 2001. La elaboración y envasado de este aceite se lleva a cabo en la zona de producción. Aceite de oliva Virgen obtenido del fruto del olivo (Olea Europa, L), de aceitunas únicamente de la variedad Cornicabra. Solo los mejores aceites de la zona pueden ostentar la marca de conformidad de la denominación de origen "Montes de Toledo". Los aceites son seleccionados entre los mejores de la zona por el panel de cata de la Fundación. Obviamente, al ser un aceite de oliva Virgen, la extracción del aceite se realizará por medios mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. Las almazaras de la zona no cuentan con un gran volumen de producción, lo que permite cuidar al máximo el proceso para conseguir un aceite de calidad insuperable. Las aceitunas proceden de olivares situados en la zona de producción delimitada, que han sido inscritos en los registros de la fundación y en los que se ha constatado el cultivo de la única variedad autorizada. El
aceite de la Denominación de Origen “Montes de Toledo” se
caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido
linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que le
confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado y
distinguido en el comercio. Los aceites protegidos por la D.O. serán necesariamente del tipo Virgen Extra, procedentes de la variedad cornicabra, siempre que tras su maduración reúnan las siguientes condiciones: A la cata deben presentar un sabor muy equilibrado en el que destacan notas de almendra y manzana acompañadas por una mezcla de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón. Presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo afrutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado. El grado de acidez máximo es de 0,7º. La puntuación organoléptica mínima requerida es de 6,5. Visualmente, presentarán un color que oscila del amarillo dorado al verde intenso, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca. Asimismo, deben presentar las siguientes especificaciones analíticas:
Son aceites que dejan una gran sensación de densidad en boca. Presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, siempre que las aceitunas estén en grado de maduración óptimo. Cuando el aceite se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Son aceites muy estables dado su alto contenido en polifenoles.
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 José Ramón Martín (Revista Castilla-La Mancha) |
GRAN SELECCIÓN
CASTILLA-LA MANCHA. |
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Estadísticas -
Actualización
02-11-2009 |
